Kulinarische Monarchie: Buchpräsentation "Otto Desbalmes. Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs"
Im Österreichische Staatsarchiv fand am 19. Jänner 2023 gemeinsam mit dem Kral-Verlag die Präsentation des neuen Buches von Dr. Ingrid Haslinger Otto Desbalmes. Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs statt.
Otto Desbalmes trat 1874 als Fünfzehnjähriger den Dienst als unbezahlter Lehrling in der Küche am Wiener Kaiserhof an. Bis zum Zusammenbruch der österreichisch-ungarischen Monarchie im Jahre 1918 erklomm er alle hierarchischen Stufen und hatte als Hofkücheninspektor unter Kaiser Karl die Leitung sämtlicher Küchen am Kaiserhof inne. 1918 wurde Desbalmes in den Ruhestand versetzt.
Eine Besonderheit ist an der vorliegenden Publikation, dass sie quellenmäßig auf zwei Säulen ruht: einerseits auf den im Obersthofmeisteramt aufbewahrten Aktenbständen der kaiserlichen Hofküche, zum anderen auf dem Teilnachlass von Otto Desbalmes, den die Autorin vor einigen Jahren erwerben und für die vorliegende Publikation auswerten konnte. In dem Nachlass befinden sich zwei handschriftliche Kochbücher, die die hohe Schule der damaligen Kochkunst zeigen. Da Rezeptbücher zum Privateigentum der Köche zählten, sind sie nicht in den Beständen des Obersthofmeisteramtes vorhanden. Ebenso erhalten sind Fotos und amtliche Schriftstücke, die das Leben von Otto Desbalmes und die Arbeit als Chefkoch dokumentieren und Einblick in die Organisation der Hofküchen geben. Neben den üblichen Routinearbeiten galt es auch besondere Ereignisse zu betreuen, wie die kulinarische Versorgung der rund 2.000 geladenen Gäste des Hofballs. Alleine in der Zuckerbäckerei waren für die acht Tage dauernden Vorbereitungsarbeiten 50 Personen beschäftigt.
Ingrid Haslinger präsentiert in ihrem Buch unter anderem eine Auswahl an Menüs für Kaiser Franz Joseph, für die Desbalmes als Chefkoch verantwortlich war. Die Menükarten zeigen den Umfang und die Vielfalt der Speisefolgen.